Извлечение из учебного пособия «Основы потребительских знаний»

                                                      

Здоровье – главное богатство человека

Что такое здоровье? В Уставе Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) дается следующее определение здоровья «Здоровье – это состояние полного физического и социального благополучия, а не только отсутствие болезней или физических дефектов». Здоровье – это естественное состояние организма, в отличие от болезни. Оно является выражением совершенства человеческого организма, его саморегуляции, гармонического взаимодействия всех органов и систем, и находящегося в равновесии с окружающей средой. Здоровье – это главное богатство человека. Без здоровья трудно, а часто и невозможно достичь основных целей в жизни: получить хорошее образование, создать счастливую семью, иметь здоровых детей, достичь успехов в науке, искусстве, спорте. Состояние здоровья зависит от нескольких основных факторов, причем лишь на 8 -- 12% оно зависит от системы здравоохранения, на 20 – 25% -- от состояния окружающей среды, на 18 – 20% -- от наследственных факторов, и, что полностью установлено наукой, на 52 – 55% -- от социально-экономических условий и образа жизни человека. Естественно, только начинающему свой жизненный путь молодому человеку в определенной степени сложно (хотя и возможно) улучшить свое социально-экономическое положение, но вести здоровый образ жизни полностью в его силах. Для этого необходимо с детства иметь здоровые жизненные навыки, здоровые привычки. Например, отказ от курения, алкоголя, физическая активность, положительное отношение к труду. И одно из главных слагаемых здорового образа жизни – правильное питание.

Питание -- это совокупность процессов, связанных с потреблением пищевых веществ и усвоением их в организме, благодаря чему обеспечивается нормальное функционирование организма и поддержание здоровья. С пищей человек получает различные питательные вещества, которые используются организмом для покрытия энергетических затрат, пластических (строительных) целей, а также для регуляции обменных процессов, происходящих в организме. Питание, однако, означает нечто большее, чем просто достаточная обеспеченность необходимыми для жизнедеятельности организма веществами; принятие пищи – это больше, чем просто питание, это важный источник удовольствия, а также акт социального общения и поэтому питание имеет культурное значение. Для удовлетворения этих потребностей в мире сложились характерные региональные традиции кухни и культуры питания.

Правильное здоровое питание – это такой способ питания, при котором итогом этого процесса является укрепление и улучшение здоровья, физических и духовных сил человека, предупреждение и лечение различных заболеваний, замедление процессов старения. Правильное питание должно быть сбалансированным. В XIX веке была разработана концепция сбалансированного питания, которая опиралась на исследования ученых Г. Гельмгольца и Р. Майера, сформулировавших закон сохранения энергии в живом организме. Большую роль в развитии современных представлений     о         сбалансированном   питании   сыграли     работы   академика

А. Покровского. Сбалансированное питание предусматривает наличие в пище необходимых, не синтезируемых в организме веществ, причем крайне важно соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Например, высокое содержание в пище углеводов повышает потребность в витамине В_1, повышение количества белка в рационе увеличивает потребность в витамине В₆. Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по количеству и качеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями. Сбалансированное питание является одним из принципов учения о рациональном питании. Рациональное питание – это по существу соблюдение трех основных принципов питания:

1. Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, иначе говоря, баланс энергии.
2. Удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
3. Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Вся необходимая человеку энергия поступает из пищи. Так как закон сохранения энергии является абсолютным, он действует и в живом организме, в том числе и в клетках человеческого тела. Поэтому рациональное питание подразумевает баланс поступающей энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормальной жизнедеятельности, количество освобождаемой из пищи энергии должно равняться затраченной организмом. При недостатке поступления энергии с пищей человек теряет вес, при избытке – набирает его.

Установлено, что имеются три пути затрат энергии в организме: 1) основной обмен; 2) специфическое динамическое действие пищи; 3) мышечная деятельность. Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни в состоянии полного покоя. В среднем оно составляет для мужчин 1600 ккал, для женщин – 1400. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, внешних условий проживания и индивидуальных особенностей организма. Специфическое динамическое действие пищи состоит в том, что на переваривание пищи, даже при отсутствии мышечной активности, также расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков. Физическая (мышечная) деятельность весьма существенно влияет на энерготраты. Энерготраты находятся в прямой зависимости от характера работы. Максимальная энерготрата наблюдается у лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом (3900 – 4000 ккал), минимальная -- у людей умственного труда (2500 – 2800 ккал). Следовательно, это необходимо учитывать при компенсации расходуемой энергии. Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное содержание в пище белков, жиров и углеводов. В рационе здорового человека оптимальным является соотношение белков, жиров и углеводов 1:1, 2:4. Не менее важным является поступление с пищей достаточного количества витаминов и минеральных веществ – макро- и микроэлементов. Желательно, чтобы в рационе присутствовали все их наиболее важные представители. Зачастую они оказываются взаимозависимыми, то есть эффективность воздействия на организм и усвоение с пищей одних витаминов и минералов может зависеть от количественного содержания других.

Белки или протеины служат основным строительным материалом для организма. Именно из белков в основном построены клетки. В настоящее время удалось выявить огромное количество различных белков, обладающих разнообразными свойствами. Белки состоят из аминокислот, аналогично тому, как слова состоят из букв. Аминокислоты, синтезирующиеся в организме, называются заменимыми. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме называются незаменимыми. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются биологически полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях – сое, горохе, фасоли. С пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты, так как недостаток хотя бы одной из них со временем приводит к гибели организма. Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. При сокращении поступления белка в организм либо при увеличении его расходования в организме, либо при сокращении его поступления с пищей возникает белковая недостаточность. Дефицит белка уменьшает устойчивость организма к инфекциям, т.к. снижается уровень образования защитных антител, которые являются белками. Недостаток белка приводит к нарушениям функций всех органов и систем организма. Однако и избыток белка в пище также неблагоприятно влияет на организм, так как при этом возрастает нагрузка на такие жизненно важные органы, как печень, почки, желудок и кишечник, что также приводит к возникновению различных заболеваний.

Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. Они являются поставщиком энергии и пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно оболочек клеток (мембран). При отсутствии жиров в рационе подопытных животных нарушается деятельность мозга, ослабевает иммунитет, сокращается продолжительность жизни. В то же время избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения, способствует развитию атеросклероза и ожирения, что приводит к инфарктам, кровоизлияниям в мозг и является основной причиной смерти человека.

Углеводы или сахара являются основным поставщиком энергии для организма. Углеводы делятся на простые (сахароза, фруктоза и др.) и сложные, например крахмал. Недостаток углеводов приводит к резкому сокращению поступления энергии в организм, поэтому в рационе они должны составлять около 50% от всех потребляемых веществ. Однако избыток углеводов может привести к развитию некоторых заболеваний, в частности сахарного диабета.

Витамины также относятся к важнейшим классам пищевых веществ. Они обладают исключительно высокой биологической активностью. Они не являются источником энергии, а участвуют в обмене веществ как компоненты ферментативных реакций. Известно 13 витаминов.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, однако недостаток или избыток минеральных веществ в организме приводит к возникновению ряда патологических состояний. Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, серу. К микроэлементам – железо, йод, селен, цинк, медь и др. Необходимо знать, что бесконтрольный прием витаминов и минеральных веществ может наносить значительный ущерб здоровью, вызывать патологические изменения во всех органах и тканях. Например, избыточное употребление витамина А и D может вызывать повреждение печени и сердечно-сосудистой системы. Избыток натрия приводит к повышению кровяного давления, т.е. к гипертонии. Однако наибольший ущерб организму наносит недостаток этих веществ. При недостатке витаминов возникают состояния, называемые гиповитаминозами, проявления которых очень разнообразны. Недостаток витаминов в конечном счете приводит к гибели организма. При недостатке йода возникает такая распространенная болезнь, как эндемический зоб, при недостатке селена снижаются защитные силы организма и особенно противораковые.

Так как ни один продукт не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, основным принципом рационального питания следует считать разнообразие пищи. Это достигается употреблением пищевых продуктов из 5 основных групп:

1. зерновые продукты и картофель;
2. овощи и фрукты;
3. молоко и молочные продукты;
4. мясо и альтернативные продукты;
5. продукты, содержащие сахар и жиры.

Необходимо, чтобы продукты из каждой группы присутствовали в меню ежедневно. Основу здорового питания должны составлять продукты первой группы: хлеб, макароны, различные крупы, а также картофель, которые обеспечивают организм в первую очередь энергетическим материалом -- углеводами и рядом витаминов и микроэлементов. Продукты второй группы снабжают нас витаминами С и каротином, из которого в организме синтезируется витамин А. Эти витамины способны защищать организм от воздействия вредных факторов окружающей среды. Продукты третьей группы (молоко, кефир, творог, сыр) являются источником кальция, белка, витамина D, способствующих формированию костной ткани. Употреблять эти продукты следует в умеренных количествах, отдавая предпочтение продуктам с пониженной жирностью.     Четвертая группа включает мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богатые белками, железом и рядом важных макро- и микроэлементов. Употреблять эти продукты также рекомендуется умеренно, выбирая с низким содержанием жира. Употребление продуктов пятой группы рекомендуется ограничивать. Не следует увлекаться сладостями, жирными тортами, чипсами и др. Итак, тем, кто ответственно относится к своему здоровью и хочет сохранить его надолго, следует заботиться о разумном разнообразии своего питания, есть побольше овощей и фруктов, продуктов из муки грубого помола, крупы, поменьше жира и сладостей.

 

 

 

Как выбрать здоровую пищу

Здоровое питание может не только оградить нас от возникновения некоторых заболеваний, но и повысить защитные способности организма от неблагоприятного влияния факторов окружающей среды. Однако каким бы сбалансированным не было   наше питание, пищевые продукты могут представлять значительную опасность для нашего здоровья. В них не исключено наличие тяжелых металлов, нитратов и нитритов, канцерогенов (веществ, способствующих возникновению рака), болезнетворных микробов и, что особенно опасно в условиях Республики Беларусь, радиоактивных веществ. Источников поступления этих веществ в пищу много. Одним из них является посуда. Ядовитый цинк может выделяться из оцинкованной посуды. В такой посуде нельзя хранить квашеные и соленые овощи и грибы. Из консервных банок в пищу может переходить олово. Источником поступления вредных веществ в пищу может быть способ ее приготовления. Копчение продуктов, например, способствует образованию в них канцерогенов. Поэтому лучше ограничивать или вообще не употреблять копченые продукты. В районах, где распространено употребление копченых продуктов, намного чаще встречается рак желудка. Свою долю в загрязнение продуктов питания вносит автомобильный транспорт (за счет выхлопных газов). Урожаи, собранные с придорожных полей, загрязнены оловом, свинцом, ртутью, мышьяком. Попадая в корм животных, эти элементы из растительной продукции переходят в мясо и молоко. Очень высоко содержание вредных веществ в ягодах и грибах, произрастающих в близлежащих к дорогам зонах. Собирать их в этих зонах категорически не рекомендуется. Чрезмерная химизация сельского хозяйства приводит к накоплению в растительных продуктах нитратов, особенно много их накапливается в салате, петрушке, укропе, кабачках. Однако для здоровья значительно более опасны нитриты. Их токсичность в 30 раз больше, чем у нитратов. Нитриты используются в пищевой промышленности в качестве консервантов и стабилизаторов розово-красной окраски мясных продуктов (колбас, сосисок, ветчины). Попадая в организм, они образуют нитрозамины – сильнейшие канцерогены, вызывающие опухоли печени, желудка и других органов. Необходимо отметить, что многие загрязнители пищевых продуктов, попадая в организм в малых дозах, имеют свойство накапливаться в нем и проявляться в виде болезни через много лет, а также могут оказывать вредное влияние на потомство.

Кроме химических загрязнителей пищевых продуктов имеются и биологические. Некоторые виды микроорганизмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибки), попадая в продукты питания, которые при благоприятных условиях являются для них питательной средой, могут быть причиной порчи продуктов (брожение и плесневение). Продукты, имеющие несвежий запах или покрытые плесенью, нельзя ни в коем случае употреблять в пищу. Ряд плесневых грибков вырабатывает ядовитые вещества афлатоксины, которые даже в небольших количествах могут вызывать рак печени.

Особенно опасна пища, зараженная болезнетворными микроорганизмами: сальмонеллами, стафилококками, дизентерийной и кишечной палочкой. Заражение пищевых продуктов происходит различными путями: непосредственно от больного животного, от больного человека или бактерионосителя, через оборудование, посуду, воду, воздух, почву. Некоторые болезнетворные микроорганизмы, попав в продукты питания,   активно размножаются в них и выделяют в пищу токсины (бактериальные яды). Самые распространенные микробы – источники многочисленных заболеваний – стафилококки. Благоприятной средой для их обитания являются в первую очередь молочные продукты: творог, сметана, сырки, мороженое. Пораженные стафилококковым токсином продукты не отличаются по цвету, вкусу и запаху от доброкачественных. Особенно чувствительны к возбудителю заболевания дети. У них отравления протекает тяжелее и может поражаться весь организм. Для профилактики заболевания обязательна термическая обработка продуктов из мяса, рыбы, полуфабрикатов. Нельзя готовить пищу, если на руках имеются гнойничковые поражения.

Вторым распространенным заболеванием является сальмонеллез, который проявляется в поражении желудочно-кишечного тракта в виде гастрита, воспалении тонкого и толстого кишечника. Сальмонеллы устойчивы к физическим и химическим воздействиям, к низким и высоким температурам. Сохраняются в продуктах питания длительное время: в мясе и колбасе 2 -- 4 месяца, в замороженном мясе -- до 1 года, в молоке -- 10 дней, в сырых яйцах -- до 1 года. Соление, квашение, кипячение и маринование оказывают на них слабое влияние, а вот кипячение и прожаривание продуктов достаточно быстро убивает сальмонелл. Источник инфекции – животные: крупный рогатый скот, куры, утки. Профилактика инфекции -- ветеринарный надзор при убое скота. Тяжелейшим заболеванием, вызываемым зараженными продуктами, является дизентерия. Дизентерийная палочка очень устойчива во внешней среде. Основной источник инфекции – больной человек. Инфицирование происходит через различные пищевые продукты, особенно молочные, салаты, компоты. Профилактика сводится к строгому соблюдению правил личной гигиены. Нельзя есть немытые овощи и фрукты, тем более купленные на рынке. В связи с увлечением домашними заготовками возрастает риск заболевания ботулизмом. Возбудитель ботулизма хорошо растет без кислорода и поэтому прекрасно развивается в различных маринованных продуктах, которые плотно укупорены крышками. Особенно это касается маринованных грибов, консервированного мяса, окорока, ветчины, колбасы домашнего приготовления. Инфекция эта очень опасная и требует немедленного врачебного вмешательства. Профилактика заключается в правильной обработке пищевых продуктов, в частности, возбудитель попадает в продукты с остатками почвы, что требует тщательной промывки продуктов перед консервированием. Поскольку возбудитель погибает при температуре +60^°С, продукты перед консервированием необходимо тщательно стерилизовать кипячением или прожариванием.

В связи с аварией на Чернобыльской АЭС большую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов радиоактивными элементами, попавшими во внешнюю среду при взрыве на атомной электростанции. Продуктов ядерного деления насчитывается около 300, которые по-разному локализуются в организме. Так, цезий и рубидий, хорошо растворимые в воде, равномерно распределяются в тканях, крови, межклеточной жидкости. Кальций и стронций оседают преимущественно в костях, барий -- в клетках соединительной ткани, железо -- в эритроцитах, йод -- в щитовидной железе. Основное повреждающее действие радиоактивных веществ заключается в том, что при действии радиоактивного излучения возникают так называемые свободные радикалы, или оксиданты, которые повреждают практически все клеточные структуры и вносят часто необратимые нарушения в биохимические процессы, протекающие в организме. Необходимо добавить, что источниками оксидантов также является курение, тяжелая физическая нагрузка, загрязненный воздух и вода. Как же избежать этого? Оказывается, в некоторых продуктах питания животного и растительного происхождения содержатся вещества, называемые антиоксидантами, которые смягчают или устраняют действие радиации. К естественным антиоксидантам относится прежде всего витамин А. Предшественники витамина А каротины содержатся в овощах и фруктах оранжево-красного цвета. Главным природным антиоксидантом является витамин Е, присутствующий в растительном и сливочном масле, сале, яйцах, молоке. Для того чтобы витамин Е действовал эффективней, одновременно следует принимать препараты витамина С (аскорбиновая кислот а). Для предупреждения отложения стронция в костях в рацион должны включаться продукты, содержащие большое количество кальция: творог, сыры, рыба. Пища может уменьшать содержание радиоактивных элементов в организме за счет ускорения выведения их из организма. Этому способствует пища с высоким содержанием пищевых волокон. Клетчатка и пектин (его много в яблоках) связывают радиоактивные элементы, препятствуют их всасыванию в кишечнике и ускоряют их выведение из организма. Поэтому необходимо употреблять больше хлеба, овощей, фруктов, особенно яблок, кашу из овсяных хлопьев. Как надо готовить еду, если есть подозрение на загрязнение пищи радиоактивными элементами. Установлено, что при варке значительная часть из них, в частности до половины содержания цезия, переходят в отвар. Поэтому подозрительные продукты необходимо отваривать в течение 15 -- 20 минут, отвар сливать и потом доводить продукты до готовности. Не рекомендуется готовить холодное или бульоны на костях, так как в костях оседает стронций, который затем перейдет в приготовленное блюдо. Для нашей республики характерно употребление в пищу большого количества даров леса: ягод, грибов. Необходимо знать, что грибы в большинстве своем накапливают значительное количество радиоактивных веществ. Поэтому не рекомендуется покупать грибы с рук, а собранные грибы желательно проверять на наличие радиации.

Для выбора здоровой пищи необходимо иметь представление о пищевой ценности различных продуктов питания. Пищевая ценность продукта определяется наличием в нем достаточного количества белка (в первую очередь полноценного, т.е. имеющего в своем составе незаменимые аминокислоты), углеводов, необходимые для поддержания энергетического баланса организма, определенных видов жиров, которые являются и источником энергии, и пластическим материалом, а также витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Чем более продукт разнообразен по составу и наличию вышеперечисленных соединений, тем выше его пищевая ценность. Кратко остановимся на основных видах продуктов.

Мясо. Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена главным образом белком. Белки мяса считаются полноценными. У них нет недостатка в незаменимых аминокислотах. Жирность мяса колеблется в больших пределах. Наиболее полезно мясо с небольшим содержанием жира. Мясные продукты содержат значительное количеств витаминов группы В, а также фосфор, железо, кальций, цинк.

Яйца. Куриные яйца – ценный пищевой продукт. В них содержится много белка, причем идеального состава. Белок яиц хорошо усваивается после легкой тепловой обработки. Яйца богаты витаминами, в первую очередь А и D. В яйцах много фосфора, серы, железа. Однако увлекаться ими не стоит из-за большого содержания холестерина, а сырые яйца вообще не рекомендуется употреблять из-за риска заболеть сальмонеллезом.

Рыба и морепродукты. Крайне ценные и необходимые продукты питания. Для употребления этих продуктов практически нет противопоказаний. Состав мяса рыб превосходит по разнообразию мясо наземных животных. В нем высоко содержание витаминов группы В, РР, D и А. Белок рыбы полноценный. В мясе рыб содержится мало соединительной ткани, поэтому оно легко переваривается и усваивается.

Молоко и молочные продукты. Первой пищей, которую получает человек с момента рождения, является молоко. Сначала материнское, затем коровье. Молоко содержит большинство важнейших компонентов, необходимых для нормального развития человека. Белки молока не только полноценны и хорошо сбалансированы, но и находятся в легко усваиваемой форме. Белок молока хорошо нейтрализует некоторые вредные для организма вещества. Молоко и молочные продукты являются главным поставщиком кальция в организм человека. Молоко богато и различными витаминами. Очень полезны кисломолочные продукты, так как содержащиеся в них микроорганизмы препятствуют размножению болезнетворных микробов в кишечнике. Особенно полезными свойствами обладают кефир, кумыс, простокваша.

Хлеб. Крупы. Хлеб, особенно из муки грубого помола – высокоценный пищевой продукт, содержащий большинство необходимых пищевых веществ. Ржаной хлеб ценится выше, чем пшеничный. Хлеб -- обязательный продукт питания и составляет основу рациона. Из распространенных круп наибольшую пищевую ценность имеют гречневая и овсяная крупа. Белок гречневой крупы близок по составу к животному белку. Эти крупы богаты витаминами, минеральными веществами, клетчаткой.

Жиры и масла. Жиры и масла необходимы в нашем рационе, однако употреблять их надо умеренно, особенно в старшем возрасте, когда предпочтение необходимо отдавать растительным маслам.

Овощи, фрукты. В концепции рационального питания одно из главных мест отдается овощам и фруктам. Около половины суточной порции пищи должны составлять овощи и фрукты. Наиболее ценные из них картофель, капуста, морковь, свекла, томаты, а также зеленые листовые овощи – салат, зеленый лук, сельдерей, укроп, петрушка. Овощи и фрукты – это прекрасный источник витаминов, углеводов, микроэлементов, пищевых волокон. Пищевой рацион не может считаться здоровым, если в него не включены овощи и фрукты.

При выборе продуктов питания необходимо иметь представление о маркировке продуктов. По современным требованиям маркировка должна включать: наименование продукта, наименование (адрес) предприятия или фирмы изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукции, наименование страны происхождения, массу нетто, объем или количество продукции, состав, в том числе содержание пищевых добавок, консервантов, информацию о пищевой ценности продукта, международный штриховой код. Обязательно указывается срок годности и дата изготовления. После истечения срока годности пищевые продукты считаются непригодными для использования в пищу. Срок годности устанавливает изготовитель, он также указывает условия хранения и гарантирует при их соблюдении безопасность продукта для жизни и здоровья потребителя. Для некоторых видов продуктов устанавливают срок хранения или реализации. Срок хранения – период, в течение которого продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в документации. По окончании срока хранения продукт не пригоден к употреблению. Срок реализации -- дата, до которой пищевой продукт может быть предложен потребителю для использования по назначению без потери потребительских свойств. Условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченный срок годности и требующих специальных условий хранения (влажность, температурный режим и т.д.). Обязательно указывают обозначение нормативного документа, на основании которого был изготовлен данный продукт. На импортных продуктах этого, как правило, нет. На этикетке должна быть информация о специальных способах обработки пищевых продуктов, таких, как облучение ионизирующей радиацией сырья, полуфабрикатов, самого продукта. Облучение иногда применяют для стерилизации продуктов. Практически все продукты питания должны проходить сертификацию, т.е. оценку их соответствия нормативным документам по качеству и основным свойствам. При этом на прошедший сертификационные испытания продукт выдается сертификат качества.                         Кроме этого, большинство продуктов должно проходить испытания на безопасность для здоровья человека. После этих испытаний на продукт Министерством здравоохранения выдается удостоверение о гигиенической регистрации. Без этого удостоверения реализация продукта запрещена.

Продукты питания лучше всего покупать в магазинах, так как в них имеются соответствующие условия хранения продуктов. Предприятия розничной торговли не имеют права принимать на реализацию продукты без сертификата качества и удостоверения о гигиенической регистрации. Контрольные органы проводят проверки соблюдения ими условий торговли продуктами. Многие продукты можно приобрести на рынках. Однако в этом случае необходимо требовать у продавцов справку, выдаваемую администрацией рынка, о безопасности данного продукта и справку об отсутствии радиоактивности в продукте. Не следует делать покупки в не установленных местах, так как ответственности за качество продукта продавцы не несут, условий для хранения продуктов нет, документов, подтверждающих качество и безопасность товара, также нет.

На что же следует обращать внимание при покупке продукта? Прежде всего, если вы приобретаете продукт в упаковке, проверьте ее целостность. Затем внимательно прочитайте информацию на упаковке (этикетке) -- соответствует ли ее содержание требованиям, о которых мы говорили выше. Если нет, то есть риск приобрести некачественный товар. Обратите внимание на сроки годности и реализации – не просрочены ли, а также на условия хранения, соответствуют ли они указанным на этикетке. Что касается развесных товаров или расфасованных непосредственно в магазине, то о них также можно получить всю информацию у продавца. Получая продукты из рук продавца, не забудьте взять чек. Если товар окажется недоброкачественным и ваше здоровье пострадает, то можно рассчитывать на компенсацию ущерба.

 

 

Информация о продукте питания

При покупке импортных продуктов питания, так же как и отечественных, необходимо тщательно изучить информацию, приведенную на упаковке. Все реализуемые в Республике Беларусь импортные продукты питания должны иметь информацию на белорусском или русском языках. В информационном материале должны быть указаны страна и фирма-изготовитель, состав продукта, наличие пищевых добавок, подсластителей, красителей, ароматизаторов, энергетическая ценность. Как правило, на импортных продуктах питания указывается не дата выпуска, а конечный срок реализации, т.е. указанная дата и является сроком, до которого продукт считается пригодным к употреблению. Никогда не покупайте продукты питания, в том числе сладости, жевательные резинки, на которых отсутствует вышеуказанная маркировка. Несмотря на существующие методы контроля над импортными продуктами питания, не исключено, что в торговую сеть могут поступить и продукты-подделки под марки известных фирм. Поэтому перед покупкой необходимо тщательно осмотреть упаковку. Если упаковка повреждена, изготовлена из некачественного материала, надписи на ней нечеткие, смазанные, то существует большая вероятность того, что вы приобретаете подделку. Никогда не покупайте продукты питания с рук у случайных людей. Лучше всего покупать импортные продукты питания в фирменных магазинах, крупных универсамах.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологических процессов. Для этого наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок.

В последние десятилетия количество пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Сейчас невозможно представить себе ни одной отрасли пищевой промышленности, в которой не применялись бы пищевые добавки -- вещества природного или искусственного происхождения, не имеющие, как правило, пищевой ценности. В группу пищевых добавок входит много различных веществ. Это и консерванты, и пищевые красители, и ароматизаторы, улучшители вкуса, разрыхлители и многие другие, вносимые в пищевые продукты в процессе их производства. В связи с этим основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, – их безопасность. Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они (даже при длительном использовании) не приносят вред организму. Поэтому как бы не было экономически выгодно применение пищевых добавок, лишь после всестороннего изучения их свойств и установления полной безвредности они могут быть использованы в пищевой промышленности. Более подробно об этом рассказано в главе «Этикетка товара».

Однако в ряде случаев в средствах массовой информации, да и просто в разговорах на те или иные добавки ставится необоснованно клеймо чрезвычайно опасных и вредных для организма человека химикатов. Все это, конечно, совсем не так, но увлекаться продуктами, напитками, имеющими в своем составе большое количество пищевых добавок, также не рекомендуется.

Для потребителя существуют простые и доступные правила определения безопасности продуктов питания. Знание этих правил в большой степени защитит от приобретения некачественных и часто опасных для здоровья продуктов питания. В первую очередь все продаваемые как частными лицами, так и предприятиями торговли продукты питания должны иметь документ (сертификат качества или удостоверение о гигиенической регистрации), подтверждающий качество продукта. Без этих документов продажа большинства продуктов питания запрещена. На рынках у каждого продавца продуктов питания должны быть справка ветеринарно-санитарной службы о допуске продукта к продаже и справка об отсутствии радиоактивного загрязнения данного продукта. По требованию покупателя продавцы обязаны предъявить ему эти документы. Следующий основной этап оценки покупаемого продукта – это его осмотр и оценка внешнего вида, запаха и вкуса. Рассмотрим эти качественные показатели на примере некоторых основных продуктов питания.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности бледно-розовую или бледно-красную корочку подсыхания. Цвет на разрезе от бледно-розового до красного в зависимости от вида животного. Поверхность разреза слегка влажная, блестящая, но не липкая. Мясной сок красного цвета, прозрачный. Консистенция мяса плотная, эластичная. При надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Мясо сомнительной свежести покрыто коркой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, на разрезе мясо серо-зеленого цвета. Запах свежего мяса слабый специфический. При порче запах становится кислым или затхлым, при глубокой порче гнилостным. Жир несвежего мяса мажущий, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым запахом. Перед продажей мясо должно быть хорошо обескровлено, т.к. кровь является хорошей средой для развития бактерий. Основные признаки порчи мяса – это ослизнение, плесневение, гниение, пигментация, следы насекомых (яйца и личинки мух).

Рыба имеет высокое содержание влаги и нежное мышечное мясо, что создает благоприятные условия для развития микробов. Рыба хорошего качества должна иметь естественную окраску, чистую неповрежденную чешую или кожные покровы у бесчешуйных рыб, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые прозрачной слизью. Мясо должно быть плотное, запах свежий. При порче рыбы появляются следующие признаки: жабры приобретают бурый или серый цвет, чешуя покрывается липкой слизью, глаза западают, наблюдается вздутие брюшка, появляется неприятный запах.

Молоко также является хорошей средой для развития микроорганизмов. Доброкачественное молоко должно быть однородным без осадка, белого цвета. При малейшем изменении вида или запаха молока откажитесь от его покупки и употребления. Не покупайте молоко на рынках и у случайных людей. Покупайте молоко только в магазинах, предварительно убедившись в соответствии его срока годности.

Оценить качество яиц по внешнему виду сложно. Но если на поверхности скорлупы имеются темные пятна или сетка из мелких трещин, их лучше не покупать. У порченых яиц даже через скорлупу ощущается гнилостный запах. При малейшем подозрении на порчу ни в коем случае не употребляйте яйца в пищу, так как они являются достаточно частым источником пищевых отравлений и сальмонеллеза.

Хлеб является одним из основных продуктов питания, поэтому важно, чтобы он был хорошего качества. Форма хлеба и хлебных изделий должна быть правильной, корка без трещин и надрывов, плотно прилегающая к мякишу. Окраска от золотисто-желтой до темно-коричневой в зависимости от сорта изделий. Мякиш хорошо пропеченный, не липкий, равномерно-пористый, без пустот. Хлеб не должен иметь посторонних запахов. Не покупайте и не употребляйте хлеб с затхлым, плесневелым и горьким вкусом.

Выбирая овощи и фрукты, обратите внимание на то, чтобы они не имели признаков гниения и плесневения. Старайтесь не покупать битые плоды и плоды с дефектами. Не увлекайтесь ранними тепличными культурами, т.к. в них, как правило, повышено содержание нитратов.

Безопасность питания неразрывно связана и с правильным приготовлением и хранением пищи в домашних условиях. Правила эти очень просты, но часто ими пренебрегают. Кратко перечислим основные из них:

1. Помещения и посуда, в которой готовится пища, должны быть чистыми. Принимающие участие в приготовлении пищи должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.
2. Все продукты, которые не употребляются в сыром виде, должны подвергаться тщательной тепловой обработке (варка, жарение, кипячение). Продукты, употребляемые в сыром виде необходимо тщательно мыть.
3. При резке мяса, рыбы, овощей и др. необходимо использовать разные ножи, для каждого вида продуктов свой.
4. Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильнике.

С точки зрения безопасности пищи и сохранения ее биологической ценности лучше всего ее готовить перед употреблением. Если по какой-либо причине вы готовите пищу заранее, необходимо ее как можно быстрее охладить и поместить в холодильник. Быстрое охлаждение не только замедляет рост оставшихся в живых после тепловой обработки микроорганизмов, но и позволяет сохранить витамины. При использовании приготовленных заранее или оставшихся после предыдущей еды блюд необходимо по возможности тщательно разогреть (например, прокипятить бульон, прожарить рыбу и т.д.).

Хранить продукты в домашних условиях необходимо в соответствии с информацией, приведенной на упаковке. Если условия и сроки хранения не указаны, то руководствуйтесь санитарными нормами хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, т.е. при температуре +4 -- +8⁰С. Ниже приведены некоторые из них.

Мясо сырое куском	-	2 суток
Фарш мясной	-	6 часов
Мясо отварное	-	1 сутки
Рыба жареная	-	2 суток
Куры отварные	-	1 сутки
Колбаса, сосиски	-	в среднем 2 суток
Молоко пастеризованное	-	2 суток
Творог	-	1,5 суток
Сметана	-	3 суток
Винегреты, салаты в       незаправленном виде	-	12 часов

Сроки хранения замороженных продуктов (при температуре -18⁰С) приблизительно следующие:

Овощи	-	12 месяцев
Ягоды	-	10 -- 12 месяцев
Грибы	-	6 -- 7 месяцев
Нежирная рыба	-	6 – 12 месяцев
Жирная рыба	-	2 – 3 месяца
Куры	-	12 месяцев
Говядина	-	8 -- 12 месяцев
Свинина	-	4 -- 6 месяцев

В последнее время был установлен интересный факт, что наиболее полезны для человека продукты, выращенные или полученные в местности, в которой он родился и проживает. Это связано с комплексом факторов, в том числе и с генетической предрасположенностью организма к привычным продуктам питания. Это свойство выработалось в процессе исторической эволюции человека. Следовательно, чрезмерное увлечение импортными продуктами питания не всегда оправдано.

 

Запомним

Скоропортящиеся продукты питания хранятся в холодильнике при температуре +4   -- +8⁰С.

Замороженные продукты питания могут храниться при температуре   -18⁰С.